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Bourgogne: el terroir del Chardonnay y del Pinot Noir

¿Por qué una de las uvas blancas más cultivadas del mundo es la Chardonnay? ¿Por qué es tan difícil de cultivar la Pinot Noir ? Son preguntas que tienen una sola respuesta: la calidad extraordinaria de los vinos de la Borgoña francesa.
Esta región histórica que se encuentra al este de Francia cuenta con pequeños pueblos de encanto donde famosos viñedos dan vida a los mejores vinos del planeta.
De norte a sur, la región produce caldos blancos y tintos de diferentes características para todos los gustos. También cuenta con una gastronomía magistral, una cocina regional que abarca variados paladares. La especialidad son los “Escargots”, los famosos caracoles que se pasean por los viñedos. Generalmente los preparan con una salsa verde de manteca, ajo y perejil. Son deliciosos y tienen un retrogusto terroso que maridan perfecto tanto con el blanco como con el tinto.

Al norte se encuentra la AOC Chablis. Esta región es emblemática por su producción de vinos blancos frescos, minerales y frutales, donde la uva Chardonnay transmite el carácter mineral del terruño. Son súper puros y el maridaje tradicional es con ostras, una fiesta del paladar.
En la Côte de Nuits, al sur de Chablis, se encuentra una franja de viñedos, quizás los más famosos del planeta, los llamados “Grand Cru”.
Algunas de estas pequeñas parcelas, incluso hay de una sola hectárea, da origen a los vinos más caros del mundo. La uva, por supuesto, es la Pinot Noir y resuenan nombres como Romanée Conti, Clos Vougeot o Vosne Romanee, de productores muy prestigiosos, son vinos carísimos, para unos pocos privilegiados. Cada uno de estos viñedos es único y por lo tanto nos entregan caldos totalmente diferentes, aunque puedan estar solo a pocos metros de distancia. Son elegantes, finos, con aromas terrosos y minerales. En boca dejan un recuerdo sedoso y largo.
La Côte de Beaune, al sur de la Côte de Nuits, se especializa en vinos blancos, de la cepa Chardonnay. Aquí se usa más barrica en comparación con Chablis. Por lo tanto, se obtienen vinos con más cuerpo, ya que el roble aporta taninos y aromas nuevos. Las apelaciones famosas son Corton-Charlemagne, Mersault, Puligny-Montrachet, entre otras. Los buenos productores logran resultados excepcionales, vinos puros, súper complejos y sedosos. Y son tan caros como los tintos del norte!
En el sur de la Borgoña nos encontramos con Beaujolais. Aquí la uva protagonista es tinta, se llama Gamay y da como resultado vinos frutales y frescos, ideales para beber en el año de su elaboración. Hay ejemplares de guarda también y son fantásticos.
Personalmente soy un fanático de los vinos de esta hermosa región. Tuve la oportunidad de estar allí visitando a productores y disfrutando de su amplia oferta gastronómica. Volvería mil veces más!
Ezequiel Schneer, Sommelier

Mitos del vino

Muchas son las leyendas que rodean a esta mágica bebida, ya que nos acompaña desde nuestros inicios como sociedad.

Uno de los mitos más difundidos es que mientras más viejo es el vino, mejor es. Nada más alejado que esto. Por supuesto que hay botellas que mejoran con el tiempo bajo óptimas condiciones de guarda. Pero la mayor parte del vino es elaborado para beberse joven. Lo único que ganarían estos con la guarda es ir perdiendo la fruta hasta convertirse en vinagre.

Otro gran mito es que mientras más caro el vino, mejor es. Los grandes caldos del mundo, como los Grand Cru de Bordeaux o Borgoña de buenas añadas, son caros y excelsos. Pero no pasa lo mismo quizá con vinos demasiado caros, que no alcanzan un buen costo-beneficio. Lo interesante es encontrar vinos de buena calidad a un precio accesible. Esto es lo que nos da satisfacción.

Las mujeres y el vino

Vino dulce para mujeres. Falso. Hay excelentes vinos dulces, con muy buen balance dulzor-acidez que nos llenan de placer tanto a hombres como a mujeres.

Hablando de mujeres, hay muchas fábulas que hay que empezar a desterrar. Para empezar, la Escuela Argentina de Sommeliers hace 10 años que está comandada por mujeres. Para pensar no?  El concurso Mejor Sommelier de Argentina se presentó 4 veces, y el primer puesto siempre fue para una mujer.

Y, en con este mismo tono, enfocado en cuestiones de género, circulan, sin fundamento alguno, en el imaginario popular otros mitos en torno a las mujeres, como que los vinos blancos y rosados son para ellas. La realidad demuestra otra cosa, cuando una mujer elije un vino lo hace de acuerdo a la información que posee y según sus preferencias. Las más conocedoras tienen un espectro más amplio y sofisticado y se animan a probar vinos más complejos y, las menos entrenadas, prefieren los blancos o espumantes, vinos más jóvenes en general.

Otro mito postula que el vino es elaborado por hombres. Sin embargo, cada vez es mayor la presencia femenina y es notable el grado de profesionalidad de las enólogas mujeres en la industria vitivinícola. En la Argentina encontramos una cantidad de enólogas que elaboran vinos de gran concentración y complejidad, que sorprenden a los consumidores.

Y aún hay quienes afirman que las mujeres no deciden la compra, muy equivocados están…

Si antes la mujer cocinaba y el hombre compraba el vino, hoy esto dejó de ser así: el hombre cocina y ella está buscando vinos en la góndola. Ahora la mujer elige el vino, lo compra y le encanta!

Para finalizar, les cuento que en las cenas-catas que hacemos con mis amigos amantes del vino, cuando vienen nuestras mujeres, beben la misma cantidad o incluso más que nosotros!!.

Guarda de vinos

El vino es el resultado del jugo de uvas fermentado. En general, el mayor porcentaje de los vinos del mundo está listo para beber unos meses después de elaborado. Pero un reducido grupo de caldos, con características especiales, como: lugar de origen de las uvas, clima, suelo y la mano del hombre, tiene que descansar en la botella un determinado tiempo para entregarnos toda su riqueza.

Siempre, en buenas condiciones de guarda, respetando la temperatura y humedad ideal, los vinos evolucionan con paz y tranquilidad, suavizando sus taninos y alcanzando el tan preciado bouquet aromático producto de la crianza.

En Francia, los Grand Cru de Burdeos, en las grandes añadas, pueden mejorar en botella durante 15 años o incluso más en el caso de los mejores Chateaux. Hay grandes botellas de Cheval Blanc 1947 que todavía están impecables, Petrus 1982 es otro ejemplo.

En Sauternes, sur de Bordeaux, se encuentra uno de los vinos más longevos del mundo, el Chateau D’Yquem. A veces llamado oro líquido, ya que se puede guardar más de 100 años gracias a sus elevados índices de azúcar y acidez que actúan como conservantes naturales.

También hay grandes vinos de guarda en Borgoña, Ródano y en la región de la Champaña. Por su parte, Italia tiene los Barolos y Barbarescos en el Piamonte, y en la Toscana los clásicos Brunellos di Montalcino.

Muchos coleccionistas compran este tipo de vinos de guarda para beberlos en su mejor momento y muchos otros los adquieren como inversión, ya que estos vinos van subiendo sus precios a medida que pasa el tiempo. Algo que recomiendo es comprar muchas cajas del mismo vino y abrir uno cada 6 meses para ver cómo va evolucionando a través del tiempo. Es sorprendente como puede cambiar un vino en el transcurso de un año. Además hay que tener en cuenta que no hay grandes vinos, sino grandes botellas!!

 Ezequiel Schneer, Sommelier